Как Приготовить Пищу, Чтобы Сохранить Витамины

11:16 -- 16.12.2020

Многие слышали, что все витамины разрушаются в результате термической обработки. Однако это утверждение не совсем корректно. Сегодня мы выясним, какие витамины разрушаются при термообработке, а какие остаются. Также вы получите ценнейшие рекомендации, как при термической обработке сохранить максимум витаминов и минеральных веществ. Опубликовано на imbf.org

Как витамины переносят термообработку

Жирорастворимые витамины

Жирорастворимые витамины ( А, D, E, K ) самые устойчивые к термообработке, однако при разных условиях приготовления потеря полезных веществ может достигать до 30%.

  • Продукты, богатые витамином А: печень, сельдерей, морковь, шпинат, перец сладкий, тыква.
  • Продукты, богатые витамином D: грибы, рыба, яичный желток, морские водоросли.Витамин Dхорошо переносит термическую обработку, если температура не превышает 100 градусов. 
  • Продукты, богатые витамином E: растительные масла, шпинат, спаржа, пшеничные отруби, семечки подсолнечника.Витамин Eпрактически не разрушается под воздействием высокой температуры, но страдает от прямых солнечных лучей.
  • Продукты, богатые витамином K: морская капуста, шпинат, сельдерей, грибы, огурец, томат, капуста.

Водорастворимые витамины

Водорастворимые витамины группы В устойчивы при нагревании в кислой среде, а в щелочной и нейтральной среде разрушаются на 20-45%. Частично они переходят в отвар.

  • Продукты, богатые витаминами группы В: горох, фасоль, шпинат, соя, мясо, грецкие орехи, рыба, яйца, сыр, гречневая и пшённая крупы, морские водоросли.

Отдельного внимания заслуживает витамин В9. Он плохо переносит любую термическую обработку, теряя до 90% своих свойств. 

Продукты, богатые витамином В9: печень, пекинская капуста, морские водоросли, руккола, шпинат, спаржа.

А теперь немного подробнее о витамине С.

Витамин С сильнее всего разрушается за счёт окисления кислородом воздуха. Разрушению этого витамина способствуют:

  • Варка продуктов при открытой крышке.
  • Закладка продуктов в холодную воду.
  • Термообработка более 10-20 минут.
  • Длительное хранение пищи в горячем состоянии.
  • Увеличение поверхности контакта продукта с кислородом (измельчение, протирание).

Продукты, богатые витамином C: перец сладкий, шиповник, смородина чёрная, киви, брюссельская капуста, цитрусовые.

Что делать, чтобы сохранить витамин С

1. Картофель варить или запекать в мундирах. Приготовление картофеля в очищенном виде приводит к потери 80-90% витамина.

2. Любые овощи при варке нужно опускать в кипящую воду, если класть в холодную - теряется 25-35%.

3. Лучше тушить. Например, при варке капусты - потери до 90%, при тушении - до 50%.

4. Если варить, то лучше на пару. Например, шпинат, салат, щавель при варке в воде теряют до 70%, на пару в закрытой посуде лишь 8-12%.

5. Не стоит оставлять суп после приготовления на горячей плите, как это зачастую делается в общепите, через 6 часов витамина С не остаётся совсем.

6. Не измельчать продукты, так как в измельчённых продуктах при соприкосновении с кислородом воздуха витамин С теряется больше.

7. Готовить ягоды целиком: при изготовлении сока разрушается 20%-40% витамина С, столько же - при приготовлении компотов, однако, при приготовлении ягод целиком - разрушается только 20%.

8. Готовить недолго. В случае длительного приготовления джема и варенья теряется до 80% витамина С.

9. Хранить минимальное время. Например, в огородной зелени через сутки хранения остаётся всего 40%-60% от первоначального содержания витамина С.

10.Овощи или фрукты в замороженном состоянии сразу класть в кастрюлю. Так значительно снижаются потери витамина С от размораживания.

Общие рекомендации по приготовлению продуктов.

1. Старайтесь, чтобы температура приготовления была не более 100 град/С. Это уничтожит патогенные микроорганизмы, но сохранит биологические свойства продуктов. 

2. Чем меньше время тепловой обработки – тем лучше.

3. Чем меньше используется воды при варке, тем лучше.

4. Когда вы отвариваете очищенные овощи, сохраните воду, в которой они варились – часть витаминов и минеральных веществ переходит в неё. Этот отвар можно использовать для супов или приготовления других блюд.

5. Чтобы сохранить больше витаминов в овощах, оптимальный способ их приготовления – на пару.

6. Чтобы сохранить больше витаминов в мясе и рыбе, используйте быстрое обжаривание. Старайтесь жарить тонкие ломтики на сковороде с антипригарным покрытием или гриле, не используя лишнего жира. Можно запечь такие продукты куском в духовке – в фольге, которая ускоряет процесс приготовления и не даёт окисляться жирам. 

7. Продукты необходимо добавлять уже в кипящую воду или уже разогретую духовку.

8. Готовьте в неокисляющейся посуде, максимально заполненной доверху и с закрытой крышкой. Самая нехорошая посуда в этом отношении - алюминиевая.

9. Соблюдайте режим приготовления продуктов - не переваривайте, а если будете использовать в рагу - то недоваривайте.

10. Очищайте и нарезайте продукты непосредственно перед приготовлением блюд, употреблением или изготовлением салатов.

11. Нарезайте фрукты и овощи не слишком мелко, использование тёрки нежелательно.

12. Не разогревайте блюдо повторно и не храните долго.

Академия здоровья

Пожертвования
Ваши пожертвования помогают церкви «Благословение Отца» служить больше. Спасибо за вашу щедрость. Это инвестиция в чьи-то жизни.
В тренде