Соки

12:00 -- 22.12.2014

Почему-то считается, что фрукты и овощи в натуральном виде гораздо полезнее соков: якобы при промышленной переработке многие полезные вещества теряются. На самом деле это не так. В натуральных соках содержится ничуть не меньше витаминов, органических кислот и микроэлементов, вместе с тем соки лучше усваиваются, при этом организм расходует меньше сил на их переваривание. А кроме того, выпить стакан морковного сока гораздо легче и приятнее, чем съесть, скажем, три морковки среднего размера, из которых он приготовлен. Чем теплее на улице, тем чаще хочется выпить чего-нибудь легкого и
прохладного.

А что может быть лучше сока! Недостаточно всего лишь запомнить, какой сок вам подходит, а какой нет. И полезные соки могут оказаться совершенно бесполезными, если их пить залпом. Чтобы добиться заметных результатов, нужно выпивать, по меньшей мере, три стакана сока в день, лучше за полчаса до еды. Нарушите правило, выпьете сок перед самой едой или сразу после нее может начаться брожение в кишечнике. Все соки можно разделить на две группы: соки прямого отжима и соки, восстановленные из концентратов. И те, и другие получают из свежих или свежезамороженных овощей, фруктов и ягод. Причем для приготовления качественных натуральных соков годятся только зрелые и отборные плоды. Тщательно отобранные фрукты и овощи, моют и перерабатывают. Соки прямого отжима сразу же после их получения консервируют (подвергают тепловой обработке или охлаждению) и упаковывают. Срок годности таких соков сравнительно небольшой - от 20 дней до 3 месяцев, и хранить их нужно только при низкой температуре (в холодильнике).

Эти соки считаются наиболее полезными: в них полностью сохраняются все витамины и микроэлементы. Однако производство их обходится довольно дорого, поэтому в магазинах таких соков почти не встретишь. Большинство соков, которые мы знаем и любим, восстановлены из натурального концентрированного сока. После того как сок выжат, из него выпаривают влагу. В результате в нем повышается содержание сухих веществ, что позволяет затормозить процесс брожения, и сок долго не скисает.

Выпаривание проводят при пониженном давлении, в вакууме: вода в таких условиях закипает не при 100° С, а при 60-70° С, и витамины не разрушаются. А чтобы вместе с водой не улетучился аромат свежих фруктов, при выпаривании получают концентрированные ароматические компоненты, которые позднее обязательно добавляют в сок, чтобы вернуть напитку первоначальный аромат. Так что, несмотря на все сложные превращения из живого сока в концентрат и обратно, вкус, цвет и запах у него вполне натуральные. Конечно, восстановленный сок не должен отличаться от сока прямого отжима ни по содержанию витаминов и минералов, ни по питательным свойствам, ни по составу. Не допускается добавление в него веществ, которых нет в свежеприготовленном соке: красителей, консервантов, стабилизаторов и искусственных ароматизаторов. Но некоторые компоненты, содержащиеся в соке, могут быть усилены. Например, иногда в сок добавляют аскорбиновую кислоту или сахар (сахарозу, фруктозу, глюкозу).

Благодаря современным технологиям (щадящей тепловой обработке и герметичной упаковке) соки, восстановленные из концентратов, могут храниться при температуре выше 0° С в течение 6-9 месяцев. Правда, в продаже можно встретить соки со сроком хранения и до двух лет, но такая надпись на упаковке свидетельствует лишь о том, что за два года в соке не начнется процесс брожения. А вкус, цвет, аромат и витамины сок начинает терять уже через 9 месяцев. Поэтому вряд ли стоит делать
запас соков на год вперед. Но сок называется соком, только если содержание фруктового концентрата в нем составляет 100%. Из и некоторых плодов и ягод получить такой сок практически невозможно. Например, если из килограмма апельсинов получается примерно литр сока, то из такого же количества бананов не получится и полстакана. А сок из таких кислых ягод, как вишня или черная смородина, в чистом виде пить просто невозможно. Поэтому напитки из фруктов с большим содержанием мякоти (банана, сливы, персика, груши, абрикоса) и тех плодов, которые не годятся для производства 100-процентных соков, называют нектарами или сокосодержащими напитками. В составе нектара должно быть 25-50% натурального сока, а в напитке - не менее 10%.

Для того чтобы приготовить нектар или сокосодержащий напиток, из фруктов сначала делают пюре, которое потом разводят водой, добавляют соль, сахар и при необходимости лимонную кислоту, чтобы напиток получился вкуснее. А напитки из сочных ягод разбавляют водой и добавляют сахар, чтобы их вкус был не слишком кислым и терпким. Хотя всем известно, что 100-процентные соки самые полезные, от нектаров и напитков мы все- таки не спешим отказываться: ведь их производят только из натуральных ингредиентов. И даже тем, кто придерживается принципов рационального питания, нелегко бывает устоять перед вкусом любимых фруктов. Соки с мякотью - самые ценные: в них больше так называемых "балластных веществ", прежде всего целлюлозы (клетчатки), которая нормализует деятельность желудочно-кишечного тракта и улучшает отделение желчи.

Кроме того, в соках с мякотью больше пектина, который связывает ионы тяжелых металлов и радионуклидов и выводит их из организма. К тому же любые соки - и осветленные (прозрачные, без мякоти), и с мякотью - низкокалорийные, и пить их можно всем без исключения, так как глюкоза и фруктоза, содержащиеся в натуральных соках, легко усваиваются организмом и совершенно безвредны для нашей фигуры. Не стоит забывать о том, что полтора стакана фруктового сока содержат дневную норму витамина С. Как питательное и лечебное средство соки незаменимы для людей, которым противопоказаны свежие овощи и фрукты (например, для тех, у кого проблемы с желудком и кишечником). А когда мы заболеваем, и у нас повышается температура, стакан сока нам необходим едва ли не больше, чем традиционные жаропонижающие средства.

Дело в том, что в соках (в отличие, например, от воды) очень "удобные" молекулы - они легко проникают через клеточные мембраны. Именно поэтому соки очень быстро усваиваются, и на их переваривание затрачивается минимум усилий. Когда во время болезни организм особенно нуждается в жидкости и витаминах, лучше всего давать больному натуральные соки. Абрикосовый сок богат калием, который укрепляет сердечную мышцу и помогает выводить жидкость из тканей. А вот диабетикам и толстушкам этот сок пить не рекомендуется, потому что в нем содержится много сахара.

X