Соленые, вяленые, сушеные и копченые рыбные товары

12:00 -- 22.12.2014

В последнее время ассортимент и объемы реализации соленых, вяленых, сушеных и копченых рыбных товаров в России значительно выросли. На рынке соленых и копченых рыбных товаров, пользующиеся стабильным спросом у потребителя, а особенно к праздничному столу в виде "сельди под шубой" представлены различные их виды. Покупателю иногда очень трудно выбрать качественную созревшую продукцию из этого большого многообразия. Если ранее были доступны рядовому потребителю только сельдь иваси, да копченая скумбрия, то теперь выбор различных соленых, сушеных, вяленых и копченых рыбных товаров достаточно большой и можно купить от балыка из осетрины до залома и воблы. У производителя соленых и копченых рыбных товаров возникают соблазн подделать или увеличить объемы своей реализации за счет продажи несозревшей или перезревшей сельди, несозревшей и недокопченой рыбы и т.п.

Cоленая, копченая рыба и рыбные изделия всегда имеют постоянный спрос даже независимо от уровня доходов покупателя и инфляции. Многие продавцы и производители пытаются обмануть покупателя именно при продаже этих продуктов питания и получают на этом некоторый доход.

Рассмотрим основные способы обмана покупателя при продаже соленых, копченых и вяленых рыбных товаров. Это, прежде всего:

  1. Обман при подсчете стоимости покупки - обсчет;
  2. Обман при расчете с покупателем;
  3. Обман за счет продажи рыбных товаров с дефектами, известные продавцу;
  4. Обман за счет продажи некачественных рыбных товаров, качество которых известно для продавца;
  5. Обман за счет продажи фальсифицированных соленых, копченых и вяленых рыбных изделий.

Обсчет покупателя - наиболее доходная операция и не требующая больших затрат энергии для продавца при продаже рыбных товаров. Если Вы покупаете только один килограмм воблы, то обмануть Вас достаточно сложно, а вот если Вы покупаете несколько тушек соленой, копченой или вяленой рыбы, то обмануть Вас достаточно просто.

Подсчитывая в уме, продавец легко может к полученной сумме за соленую сельдь добавить несколько рублей или десятков рублей в зависимости от общей стоимости покупки. То же самое делают и продавцы, считая в последнее время стоимость покупки на калькуляторах. Здесь просто предварительно вносится та или иная сумма обмана в память калькулятора и затем при подсчете суммы за рыбные товары незаметно нажимается клавиша суммирования с памятью и - обсчет покупателя состоялся.

В случае выявления обмана покупателю настойчиво показывает полученную сумму на калькуляторе и продавец доказывает в случае выявления обмана, что это просто неправильно считает его калькулятор, а он здесь совсем и ни при чем. Этот обман обычно для продавца не имеет больших последствий, даже если его проверяют контролирующие органы.

Обман при расчете с покупателем - это чистое мошенничество при продаже рыбных изделий, которое наиболее чувствительно действует на покупателя. Здесь имеется много способов и методик мошенничества, которые должны пресекаться органами по защите прав потребителя.

1. При упаковке купленной Вами соленой рыбы в фирменный пакет просто доливают рассол либо из резиновых перчаток, в которых работает продавец, либо предварительно налитый в пакет. Когда Вы приносите соленую сельдь домой то обнаруживаете, что Вы вместо рыбы купили рассол по цене соленой рыбы.

2. При упаковке копченой рыбы в фирменный пакет, ее заменяют на более низкокачественную или меньших размеров.

3. Вам вначале называют сумму, которую Вы должны заплатить за купленную сельдь, а затем продавец, получив от Вас деньги, начинает обслуживать другого покупателя, ссылаясь на то, что Вы слишком медлительны, а ей нужно работать. Затем, назвав сумму для другого покупателя, продавец рассчитывается с Вами либо как со следующим покупателем, либо, перепутав некоторые цифры, дает Вам сдачу неправильно, обманывая Вас. При уличении продавца в обмане он громко скандалит и заявляет, что ему мешают работать, что он не может все держать в голове. "Ну подумаешь - ошибся на несколько рублей, со всеми так бывает, разве Вы никогда не ошибаетесь." - заявляет он покупателю.

4. Вам дают сдачу мелкими суммами, чтобы Вы ее не стали подсчитывать. В случае, когда Вы все-таки сосчитаете всю мелочь и выясните, что Вас обманули, Вам просто добавят недостающую сумму, сославшись на то, что трудно было все это сосчитать

Имеются и различные другие способы психологического давления на покупателя при расчетах с ним за купленную соленую или копченую рыбу. Особенно часто при этом обманывают престарелых, больных, рассеянных покупателей, застенчивых подростков, состоятельных. Продавец, как психолог, по внешнему виду, поведению покупателя видит, стоит его обманывать или нет.

Обман за счет продажи рыбных товаров с дефектами, известные продавцу бывает очень часто. Например, очень часто реализуемая соленая рыба имеет такие дефекты, как лопанец брюшка, затхлость, кисловатый или гнилостный запах в жабрах, окисление жира, белый налет и т.п. Все эти дефекты указывают на то, что начинаются развиваться те или иные процессы в рыбе. В соленой сельди при безтузлучном хранении могут развиваться личинки сырной мухи. При отсутствии других дефектов, такую сельдь промывают тузлуком и реализуют. Поэтому покупатель при покупке соленой сельди, прежде всего, должен приоткрыть жаберную крышку у соленой рыбы и посмотреть состояние жабер. Если они чистые, серого цвета, то такую сельдь брать можно. Если же жабры имеют темно-красный цвет, присутствуют неприятные запахи, то такую соленую рыбу покупать не следует.

В копченой рыбе могут быть такие дефекты, как пропаривание, запаривание, плесень, скисание и т.п. Поэтому покупатель, перед тем, как покупать коп-ченую рыбу должен удостовериться, что у нее нет этих дефектов. Кроме того, очень часто начинающую портиться свежую рыбу подвергают копчению, чтобы подавить гнилостный запах. Поэтому при покупке копченой речной и прудовой рыбы Вы должны быть более внимательны.

Если покупатель видит эти дефекты при покупке, то он, естественно, может купить подобные рыбные изделия у другого продавца, а вот когда он, все-таки, покупает дефектную сельдь или копченую рыбу, то он обычно выбрасы-вает ее в мусорное ведро, жалея потраченные деньги и время.

Обман за счет продажи некачественных рыбных товаров, качество которых известно для продавца происходит по нескольким причинам. Во-первых, продавец по неопытности купил у оптовых посредников некачествен-ные рыбные товары и он, обнаружив это потом, чтобы не оплачивать данную партию рыбы из своего кармана или самому употребить ее, пытается реализовать их неискушенному в этих тонкостях покупателю.

Во-вторых, продавец не рассчитал и закупил больше рыбных товаров, чем он может продать. В результате рыбные товары хранятся свыше гарантийных сроков хранения и продавец все-таки стремится их продать.

Например, в киоск, палатку или магазин привезли рыбу горячего копчения, срок реализации которой при 6 - 8 С всего 24 часа. В процессе хранения в холодильнике в магазине рыба начала портиться. Ее помещают при температуре -20 С и таким образом удлиняют срок хранения до 3 суток. Но процессы порчи уже развились и продолжают прогрессировать. Однако как для проверяющих, так и для покупателя, у продавца есть отговорка, что товар то они в настоящее время хранят правильно. И он во всем винит поставщиков.

Обман за счет продажи фальсифицированных рыбных товаров. Рассмотрим основные виды фальсификации рыбных товаров, встречаемые на рынках России и используемые для обмана покупателя.

Ассортиментная фальсификация данных изделий может происходить за счет: пересортицы вяленой, соленой и рыбы холодного копчения; подмены одного вида рыбы другим; одной степени разделки рыбы другой.

Такая фальсификация может осуществляться как на промышленных предприятиях, так и реализаторами рыбной продукции. Например, соленую тихоокеанскую сельдь могут выдавать за атлантическую, азово-черноморскую, дунайскую. Отличить такую подделку очень легко по жесткости киля и окраске, а также тем, что пленка, выстилающая брюшную полость у тихоокеанской сельди темная, а у других светлая.

Также может происходит пересортица соленой сельди, вяленой и рыбы холодного копчения, если вместо изделия первого сорта потребителю будут предлагать изделия второго сорта.

Качественная фальсификация соленых, вяленых, сушенных и копченых рыбных товаров осуществляется следующими способами: использование некачественного сырья; введение чужеродных добавок; введение консервантов и антибиотиков; несоблюдение технологических процессов и режимов хранения.

Использование некачественного сырья широко применяется при производстве рыбы холодного копчения, поскольку продукты сжигания древесины и дым хорошо маскируют запах гниющей рыбы. Поэтому реализаторы свежей рыбы, когда не успевают продать ее в свежем виде, направляют ее немедленно на получение рыбы холодного копчения. Отличить такую рыбу очень просто по следующим показателям:

  1. Гнилостный запах жаберных дужек;
  2. Поверхность рыбы не сухая и чистая, а слегка влажная и видны потеки высохшей слизи;
  3. Высокая сбитость чешуи;
  4. Гнилостный запах, исходящий от внутренностей рыбы или от самого брюшка, если она потрошенная.

Для получения вяленой рыбы самым главным является наличие жира в мясе рыбы. Если содержание жира в мясе будет незначительное, то тогда процесса созревания рыбы происходить не будет, а начнется следующий биохимический процесс - гниение. Так толстолобик осеннего улова, в мясе которого высокое содержание жира, хорошо созревает при вялении и из него получается хороший вяленый деликатес. Однако толстолобик весеннего улова не всегда способен к созреванию при вялении и если Вы его начнете вялить, то можете получить изделие с гнилостным запахом. При этом в некоторых местах туши, где больше отложение жира, мясо созреет, а в местах с невысоким накоплением жира появится гнилостный запах. Это указывает на то, что было использовано некачественное сырье с низким содержанием жира.

Считается, что если в сельдь добавить соль, то она уже становится соленой и готовой к употреблению. Это большое заблуждение. В соленой сельди при посоле происходят биохимические процессы, в результате чего можно выделить три ее стадии: несозревшая сельдь, созревшая, перезревшая.

Несозревшая соленая сельдь имеет следующие отличительные признаки:

  1. Глаза имеют красные пятна;
  2. Жабры окрашены в красно-коричневый цвет;
  3. Цвет мяса возле позвонков имеет красный, красно-коричневый цвет;
  4. Позвонки окрашены в красный цвет;
  5. Мышечная ткань с трудом отделяется от костей скелета.

Употреблять в пищу несозревшую сельдь нежелательно, поскольку это может привести к несварению желудка, его расстройству и появлению диареи.

Созревшая соленая сельдь имеет следующие отличительные признаки:

  1. Цвет глаз серый и отсутствуют красные пятна и точки;
  2. Жабры окрашены в светло-серый или темно-серый цвет;
  3. Мясо по всей туше и возле позвонков имеет серый цвет;
  4. Позвонки не окрашены в красный цвет;
  5. Мышечная ткань легко отделяется от костей скелета, консистенция ее мягкая, слегка упругая.

Процесс созревания наступает в зависимости от содержания соли и жира через 10 - 15 дней.

Перезревшая соленая сельдь имеет следующие отличительные признаки:

  1. Мышечная ткань легко отстает от скелета, а реберные кости оголены от мышечной ткани;
  2. Часть мышечной ткани отделилась от рыбной тушки и имеет дряблую, легко разваливающуюся при надавливании консистенцию;
  3. Появляется гнилостный запах разложения мышечной ткани.

Такую сельдь в народе называют "ржавой". Она формируется в результате дальнейшего протекания биохимических процессов разложения белковых веществ и возникает после 4 месяцев у слабосоленой, 6 месяцев среднесоленой и 9 месяцев хранения (при температуре -4...-6 С) у крепкосоленой сельди.

При получении созревшей соленой сельди ее качество также будет зависеть от содержания жира. Так сельдь осеннего улова содержит высокое содержание жира и достаточно небольшое количество соли, чтобы начался процесс созревания. Поэтому сельди осеннего улова всегда бывают слабосолеными (6 -9% соли) или среднесолеными (9 - 13% соли). Сельди весеннего улова содержат меньше содержание жира и поэтому для их созревания нужно добавлять больше соли и они вырабатываются среднесолеными или крепкосолеными (13 - 17% соли) и поэтому перед их употреблением обычно удаляют часть соли путем вымачивания (в воде или молоке). Крепкосоленой обычно в РФ получают сельдь "залом", отлавливаемую весною в Астраханской области.

Такие же процессы протекают и в пресервах, однако в связи с тем, что для их производства используются более мелкие сельдевые, процессы созревания в них протекают быстрее.

Причиной поставки на прилавок фальсифицированной продукции является нарушение технологического процесса производителем. Так, например, соленая продукция отгружалась из Калининградского порта без соблюдения процедуры просаливания и созревания в надежде, что рыба просолится и созреет в пути. В то же время на все партии отправляемой продукции имелись ветеринарные свидетельства.

Для продления срока реализации этих изделий могут применяться различные консерванты или антибиотики. Но это широко применяется за рубежом. В РФ пока консерванты и антибиотики в данные изделия не вводятся.

Количественная фальсификация соленой, вяленой, сушеной и копченой рыбной продукции (обвес) это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров упаковки с рыбой (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто упаковки с сельдью меньше, чем написано на самой упаковке. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу нетто данной продукции поверенными измерительными мерами веса.

Информационная фальсификация соленой, вяленой, сушеной и копченой рыбной продукции - это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При фальсификации информации о данных изделиях довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные: наименование товара; фирма-производитель товара; количество товара; вводимые пищевые добавки.

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки рыбных изделий и др.

X