Фруктово-ягодные кондитерские изделия

12:00 -- 22.12.2014

К фруктово-ягодным кондитерским изделиям относятся: варенье, джем, повидло, конфитюры, желе, цукаты, мармелад, пастила. Многие эти изделия изготавливаются в домашних условиях, но многие покупают их и в розничной продаже. И здесь также имеются многие виды и способы обмана покупателя.

Рассмотрим основные способы обмана покупателя при продаже фруктово-ягодных кондитерских изделий. Это, прежде всего:

1. Обман при подсчете стоимости покупки - обсчет;

2. Обман при расчете с покупателем;

3. Обман за счет продажи фруктово-ягодных кондитерских изделий с истекшим сроком хранения;

4. Обман за счет продажи изделий с дефектами, известные продавцу;

5. Обман за счет продажи фальсифицированных фруктово-ягодных кондитерских изделий.

Обсчет покупателя при покупке фруктово-ягодных кондитерских изделий это наиболее доходная и не требующая больших затрат энергии операция для продавца. Если Вы покупаете только одну банку варенья или полкило пастилы, то обмануть Вас достаточно сложно, а вот если Вы покупаете несколько видов кондитерских изделий в магазине, палатке или павильоне, то обмануть Вас достаточно просто. Подсчитывая в уме, продавец легко может к полученной сумме за кондитерские изделия добавить несколько рублей или десятков рублей в зависимости от стоимости покупки.

Однако в настоящее время многие продавцы, подсчитают стоимость покупки на калькуляторах. И здесь обсчитать Вас достаточно просто. В калькулятор предварительно вносится та или иная сумма обмана в его память и затем при подсчете суммы за купленные кондитерские изделия незаметно нажимается клавиша суммирования с памятью и - обсчет состоялся.

В случае обнаружения покупателем обсчета, покупателю настойчиво показывают полученную сумму на своем калькуляторе и продавец, в случае выявления обмана, ссылается, что это просто неправильно считает его калькулятор, а он здесь совсем и ни при чем.

Обман при расчете с покупателем за купленные им фруктово-ягодные кондитерские изделия - это чистое мошенничество, которое наиболее чувствительно действует на покупателя. Здесь имеется много способов и методик мошенничества в зависимости от способностей продавца. Рассмотрим некоторые из них.

1. При упаковке купленных Вами фруктово-ягодных изделий в фирменный пакет продавец просто недокладывает то или иное количество изделий.

2. Вам дают сдачу за покупку мелкими суммами, чтобы Вы ее не стали подсчитывать. В случае, когда Вы все-таки сосчитаете всю мелочь и выясните, что Вас обманули, Вам просто добавят недостающую сумму, сказав, что просто ошиблись.

3. При расчете с Вами вначале называют сумму, которую Вы должны заплатить за купленные кондитерские изделия, а затем продавец, получив от Вас деньги, начинает обслуживать другого покупателя, ссылаясь на то, что он не может долго ждать, пока Вы рассчитываетесь. Затем, назвав сумму для другого покупателя, продавец рассчитывается с Вами либо как со следующим покупателем, либо перепутав некоторые цифры дает Вам сдачу неправильно, обманывая Вас. При уличении продавца в обмане он громко скандалит и взывает к помощи других покупателей, которые торопится либо на работу или с работы домой, что ей мешают работать, что она не может все держать в голове. "Ну подумаешь - перепутала суммы, в голове не все удержишь, Вас здесь много, а я должна все помнить и т.п." - заявляет она покупателю.

Имеются и различные другие способы психологического давления на покупателя при расчетах с ним за купленные кондитерские изделия. Особенно часто обманывают детей, престарелых, больных.

Обман за счет продажи фруктово-ягодных кондитерских изделий с истекшим сроком хранения применяется при продаже данных изделий достаточно часто. Поскольку в настоящее время нет дефицита как раньше во фруктово-ягодных кондитерских изделиях, а имеется большая конкуренция при их продаже, то многие из этих изделий во время не реализуются и таким образом у них истекает гарантийный срок хранения. Чтобы не списывать просроченные продукты за свой счет, продавцы стремятся все-таки реализовывать просроченный товар. Для этого применяются следующие способы.

1. Исправляется дата выпуска фруктово-ягодных кондитерских изделий или эта дата уничтожается или заклеивается.

2. Пастилу, зефир и другие изделия переупаковывают в другую потребительскую тару и ставят новую дату.

3. На упаковке с кондитерским изделием ставят дополнительно новую дату, ссылаясь, что это было сделано на предприятии. Покупателю в этом случае трудно разобраться в точности указанной даты.

Обман за счет продажи фруктово-ягодных кондитерских изделий с дефектами, известные продавцу происходит потому, что в настоящее время, так же как обманывают покупателя, обманывают и продавца. Это делают очень часто оптовые посредники, экспедиторы. Они также обманывают своих покупателей. И поэтому у продавца возникают проблемы - или "всучить" некачественный товар неискушенному покупателю, или нести убытки за счет своего дохода. Поэтому многие продавцы стараются переложить свои ошибки и просчеты на плечи доверчивого покупателя. Некоторые из них делают скидки на дефектный товар, а многие продают по обычной цене.

Какие же это дефекты? Это, прежде всего, отделение воды от желеобразной структуры продукта. Многие встречали, наверное, такое явление, когда в закрытой емкости с повидлом или джемом на верху появляется вода. Сразу же возникает вопрос - Откуда она взялась? А она формируется за счет уплотнения желеобразной структуры и отделения лишней воды. Поэтому у продавца при продаже развесного повидла возникает проблема, оплачивать эту воду из своего кармана, либо незаметно "всунуть" ее покупателю.

Поэтому если Вам продают весовое повидло в упаковке, в то время когда обычно оно реализуется без нее, будьте бдительны и удостоверьтесь, что Вас не обманывают.

Обман за счет продажи фальсифицированных фруктово-ягодных кондитерских изделий. Рассмотрим основные виды фальсификации фруктово-ягодных кондитерских изделий, встречаемые на рынках России и используемые для обмана покупателя.

Ассортиментная фальсификация фруктово-ягодных кондитерских изделий может применяться следующих видов: подмена высокосортного изделия более низкосортным изделием того же вида; подмена одного вида фруктово-ягодного кондитерского изделия другим.

Отличить подмену одного сорта фруктово-ягодного кондитерского изделия другим можно по многим показателям. Например, вместо высшего сорта выпускают повидло, джем, варенье, конфитюры первого сорта и направляются в розничную торговлю. Их сразу же можно отличить по показателям, характерным для первого сорта.

Подмену одного вида изделия другим можно установить по идентификационным показателям того или иного вида изделия.

Качественная фальсификация фруктово-ягодных кондитерских изделий, наиболее широко применяемая при их производстве, включает: недовложения компонентов, предусмотренных рецептурой; замена дорогостоящего компонента менее ценным и т.п.

Во фруктово-ягодные кондитерские изделия могут недокладывать: сахар-песок, фруктово-ягодное пюре, яичные белки в пастильные изделия, плоды и ягоды и т.п. Данные фальсификации легко распознаются при определении в изделиях: содержания сахарозы; массовой доли плодов или ягод; воды; азотистых веществ.

Для увеличения массы шоколадной глазури, идущей для глазирования зефира, мармелада, пастилы, в нее могут вводить повышенное содержание сахара, воды. Поскольку в шоколадной глазури, представляющей собой жировую среду, вода не растворима, то в него предварительно вводят различные поверхностно-активные вещества - лецитин, фосфатидные и другие концентраты, что позволяет увеличить содержание воды в глазури с 1% до 6-9%.

В шоколадную глазурь могут вводить вместо какао-масла: гидрожир; или его еще называют растительный жир; масло подобное, идентичное какао-маслу и другие синонимы.

При такой фальсификации шоколадная глазурь будет иметь параметры, характерные для искусственного шоколада.

Несколько лет назад в разговоре с представителем одной из кондитерских фабрик автор высказал свое мнение, что на вкус многие отечественные виды пастилы стали хуже, а особенно глазурь. Ведь многие потребители знают, как раньше ценился "Зефир в шоколаде". При этом, даже старые известные марки имели фальсифицированную глазурь, а о новых, выработанных по ТУ и говорить не приходится. Мой собеседник возмутился: "Да что вы? У вас просто вкус с возрастом изменился".

Недавно автор купил "Зефир в шоколаде" московской фабрики и обратил внимание на глазурь, которая не имела характерного блестящего глянца и не была хрупкой. Стал изучать маркировку зефира, где перечислен состав, и обнаружил в нем упоминание о наличии в глазури растительных жиров и какао-порошка. Если производители переделали рецептуру классического зефира, то почему продают его под прежним названием? Ведь это классическая фальсификация.

Наши кондитеры в каждом рекламном ролике кричат о том, что главное достоинство российского шоколада в том, что он готовится исключительно из натуральных продуктов: из шоколадной массы, которая представляет собой смесь какао-масла, какао тертого (оба продукта получают из какао-бобов), сахарной пудры и ароматизаторов (ванили). Шоколадная глазурь для покрытия зефира теоретически должна представлять собой такую же смесь. При этом оказывается, что на натуральный шоколад в нашей стране есть жесткие ГОСТы, а на шоколадную глазурь вразумительного стандарта нет. Более того, этот продукт даже не подлежит обязательной сертификации. При том, что глазурь широко используется в пищевой промышленности и ею глазируют как конфеты, так и другие кондитерские изделия (вафли, печенье, мармелад, пастилу, зефир и т.п.).

Эта путаница в документах с шоколадной глазурью началась еще в советские времена, когда в 1986 году рецептурный сборник Госагропрома официально разрешил использовать эквиваленты какао-масла при производстве шоколадной глазури. Какао-бобы продукт всегда дорогой, а в те времена в СССР начались проблемы с валютой. А ОСТ на кондитерские полуфабрикаты (шоколадные массы и глазурь), принятый в 1987 году, применение эквивалентов при производстве глазури не предусматривал. Вместе с тем кондитеры в советские времена строго придерживались производственных традиций и стандартов. На каждую выпускавшуюся конфету и шоколадку была разработана своя рецептура. По словам представителя одной из кондитерских фабрик, дорогие конфеты (типа "Мишки косолапого", "Красной Шапочки") глазировались все-таки натуральной шоколадной глазурью, то есть фактически натуральным шоколадом, а вот при производстве самых дешевых конфет глазурь готовилась на какао-порошке и кондитерском жире.

Используемый в кондитерской промышленности термин эквивалент - это подмена натурального продукта подобными заменителями, так какао-масло заменяется гидрированными растительными жирами, которые по своим химическим и физическим свойствам подобны какао-маслу. Их с ним смешивают в разных пропорциях, и, как уверяют специалисты, даже лабораторный анализ не выявит присутствие эквивалентов. Помимо эквивалентов существуют еще и заменители, это уже искусственно созданные продукты (самый популярный на сегодня заменитель - шведский AKOMEL, представляющий собой смесь гидрогенизированных низкокачественных масел - рапсового, соевого и хлопкового). Заменитель сразу же ощущается на вкус и его легко выявить даже несложным лабораторным анализом. Ранее в СССР ни один стандарт не разрешал использовать заменители в шоколадных продуктах (их можно было добавлять лишь в корпус некоторых конфет и их называли шоколадные батончики).

Заменители стали появляться на нашем рынке в начале 90-х, и у кондитеров тотчас возник соблазн использовать их как альтернативу какао-маслу. Некоторые производители стали создавать ТУ на новую продукцию, где включали заменители в шоколадную глазурь, кто-то добавлял их в старые марки. Заменители широко используются в европейской кондитерской индустрии. Однако на Западе ни один производитель кондитерской продукции не рискнет именовать шоколадной глазурь, приготовленную с заменителями, так как глазурь, выработанная на основе заменителей, должна называться кондитерской глазурью. Те же кондитерские фабрики, что нарушают рецептуру, по сути занимаются фальсификацией.

Однако в ноябре прошлого года Минсельхозом РФ взамен старого ОСТа (того, который не допускал ни заменителей, ни даже эквивалентов какао-масла) был утвержден новый - "Полуфабрикаты. Шоколадная масса и шоколадная глазурь". В нем отмечено, что при производстве шоколадной глазури допускается применять заменители. Данный документ противоречит не только "Правилам проведения сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья, но и сам себе поскольку на одной странице шоколадная глазурь определяется как продукт из натуральных какао-продуктов с возможным применением эквивалентов, а на другой разрешается применение заменителей.

Данный отраслевой стандарт был разработан НИИ кондитерской промышленности и, по мнению одного из экспертов, скорее всего с подачи некоторых производителей были внесены подобные коррективы в сторону уменьшения какао продуктов в шоколадной глазури. По данным "Инфорум Какао", в первом квартале 2000 г. цена какао-бобов на Лондонской бирже возросла с 600 до 820 фунтов за тонну (каждая из трех московских фабрик, где есть шоколадное производство, за год способна переработать по 50 тысяч тонн какао-бобов). А получаемое из какао-бобов какао-масло - еще более ценный продукт, поскольку составляет примерно 46% от общей массы какао-бобов. Эквиваленты, по данным той же компании, в среднем процентов на десять дешевле какао-масла, а заменители - на все 50%. Поэтому мы и видим, что с каждым днем происходят дальнейшее ухудшения качества, как шоколада, так и шоколадной глазури в кондитерских изделиях, реализуемых на территории РФ.

Есть и другая проблема, которая вынуждает кондитерские фабрики применять заменители. В процессе производства изделий с какао-маслом и его эквивалентами обязательно требуется процесс так называемого темперирования, чтобы получился продукт отличного качества с хорошей блестящей поверхностью. А для этого нужно иметь дорогостоящее оборудование. В то время как при работе с заменителями темперирование ни к чему, но зато и гладкой блестящей поверхности не получается.

В принципе проблема дороговизны какао-масла стоит не только перед российскими производителями и принятая директива ЕС разрешила при производстве даже плиточного шоколада применять до 5% эквивалентов (но не заменителей). Представители работающих в России западных компаний уверяют, что факт выхода директивы вовсе не означает, что все бросятся удешевлять производство шоколада и шоколадной глазури, а на самом деле мы видим обратное. В России же большинство кондитерских фабрик стараются использовать сырье подешевле (а в этом году, по прогнозам экспертов, мировые цены на какао-бобы будут только расти) и если так пойдет и дальше, то прийдет какое-нибудь "заинтересованное лицо" протолкнет и новый стандарт, который предусмотрит применение заменителей не только в глазури, но уже и в плиточном шоколаде.

 

Стараясь уменьшить содержание какао-продуктов в шоколадной глазури, применяется еще один способ удешевить данную продукцию за счет дополнительного введения воды. А чтобы вода удерживалась в шоколадной глазури, в нее вводят в больших количествах эмульгаторы - лецитин, фосфатидные концентраты, сухое молоко и т.п.

Количественная фальсификация фруктово-ягодных кондитерских изделий (недовес) это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто упаковки с зефиром, пастилой, мармеладом занижен за счет использования более плотной бумаги, вес нетто варенья, джема в стеклянной банке меньше нормы и т.д. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу товара поверенными измерительными мерами веса.

Информационная фальсификация фруктово-ягодных кондитерских изделий - это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При фальсификации информации о фруктово-ягодных кондитерских изделиях довольно часто искажается или указываются неточно следующие данные:

наименование товара;

страна происхождения товара;

фирма-изготовитель товара;

количество товара;

местонахождения предприятия

состав изделия.

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы.

X