Кулинарные жиры

12:00 -- 22.12.2014

Кулинарные жиры у нас в России, так же как и маргарин, начали выпускать в начале 30-х годов. Время тогда было голодное, вот и решили создать наши ученые "свиное сало для бедных" по типу маргарина. Однако потребители неохотно покупали этот заменитель и кулинарные жиры в основном использовались в общественном питании. Многие еще помнят вкус кулинарных жиров советского общепита, часто вызывающие заболевания желудочно-кишечного тракта, изжогу.

В армейском рационе питания кулинарные жиры по-прежнему занимают достойное место.

В период экономического кризиса в начале и середине 90-х годов прошлого столетия кулинарные жиры вновь стали востребованными. Однако в связи с повышением жизненного уровня в настоящее время "свиное сало для бедных" вновь перестает пользоваться спросом, хотя ассортимент кулинарных жиров достаточно широк. Они достаточно часто используются для подделок топленого сливочного масла и натуральных животных жиров.

Поскольку кулинарные жиры имеют низкий спрос, то обычно у продавцов не возникает соблазн обмануть покупателя. Слишком небольшие при этом получаются доходы

Поэтому основным способом обмана покупателя при продаже кулинарных жиров являются:

1. Обсчет покупателя;

2. Обман за счет продажи кулинарного жира с истекшим сроком хранения;

3. Обман за счет продажи кулинарного жира с дефектами, известные продавцу;

4. Обман за счет продажи фальсифицированного кулинарного жира.

Обсчет покупателя при продаже кулинарного жира операция не требующая больших затрат энергии для продавца. Здесь имеется несколько способов.

1. Подсчитывая в уме, продавец легко может к полученной сумме за купленные Вами упаковки с кулинарным жиром добавить рубль или несколько рублей в зависимости от стоимости покупки.

2. При подсчете на калькуляторе продавец правильно набирает сумму, а Вам он называет сумму на несколько рублей больше.

3. При подсчете на калькуляторе продавец дважды нажимает на прибавление одной и той же суммы за одну и ту же упаковку, когда Вы покупаете несколько упаковок кулинарного жира.

Обман за счет продажи кулинарного жира с истекшим сроком хранения. Поскольку срок реализации кулинарных жиров достаточно короткий - 1-9 месяцев, а оно длительное время может лежат на складе и под воздействием высокой температуры оно может ухудшать свои потребительские свойства. На поверхности жира начинает появляться слой окисленного, полимеризованного жира. Чтобы не списывать просроченный товар за свой счет, продавцы стремятся все-таки реализовывать кулинарный жир. Обычно продавцы применяют следующий способ - незаметно добавляют просроченные упаковки с жиром при продаже непросроченного.

Обман за счет продажи кулинарных жиров с дефектами, известные продавцу происходит потому, что во время хранения или в процессе производства возникают различные дефекты. И поэтому у продавца кулинарным жиром возникают проблемы - или "всучить" дефектный товар неискушенному покупателю, или нести убытки за счет своего дохода. Поэтому многие продавцы стараются переложить свои ошибки и просчеты на плечи доверчивого покупателя.

При продаже кулинарных жиров встречаются следующие дефекты: развитие на поверхности окисленного слоя; прогоркание; привкус горечи; адсорбция паров бензина и других нефтепродуктов и т.п. Обычно продавец знает о дефектах реализуемого жира (например, появление окисленного жира, прогорклого вкуса, постороннего запаха бензина и т.п.) и поэтому стремится как можно быстрее его продать. Поэтому если Вы видите, что цены на кулинарный жир у данного продавца намного ниже, чем у других, то, прежде всего, убедитесь, а качественная ли это продукция. Постарайтесь перед покупкой попросить продавца дать Вам попробовать на вкус покупаемую упаковку кулинарного жира, чтобы убедиться в ее бездефектности.

Обман за счет продажи фальсифицированного кулинарного жира. Рассмотрим основные виды фальсификации кулинарных жиров, встречаемые на рынках России и используемые для обмана покупателя.

Ассортиментная фальсификация кулинарного жира может происходить за счет: подмены одного вида жира другим.

Поскольку разница между ценами на отдельные кулинарные жиры не очень высока и пользуются они не большим спросом, то фальсификация их не приносит больших доходов. Однако фальсификация кулинарных жиров для общественного питания, кондитерской и хлебопекарной промышленности широко распространена и очень часто, например, подменяют кулинарный жир для шоколадных изделий более низкокачественными. Также может осуществляться подмена "Украинского" кулинарного жира, куда вводится до 20% топленого свиного жира на "Сало растительное".

Качественная фальсификация кулинарных жиров может осуществляться следующими способами: нарушение технологии производства; нарушение рецептурного состава; введение чужеродных добавок; введение повышенных доз антиокислителей.

Нарушение технологии производства кулинарных жиров может приводить к неконтролируемому гидрированию ненасыщенных жирных кислот и получению высоконасыщенного жира, имеющего высокую точку плавления. Такой кулинарный жир оставляет ощущение неприятного салистого ощущения во рту, а после употребления тяжести в желудке, поскольку жир может усваиваться полностью в организме человека только с температурой плавления ниже температуры тела человека. А жир с более высокой температурой плавления организмом будет усваиваться плохо.

Нарушение рецептурного состава может осуществляться за счет: недовложений свиного топленого жира в "Украинский", говяжьего жира в "Белорусский" и бараньего жира в "Восточный", экстракта лука репчатого сушеного в "Маргагуселин".

Несмотря на то, что в кулинарные жиры ввести воду в количестве 1-7%, а в некоторые виды до 12%, достаточно сложно, но некоторые производители добавляют воду и различные эмульгаторы (МГД, концентрат фосфатидный пищевой и другие), доводя ее содержание до 12%.

Выявить подобные фальсификации можно только в лабораторных условиях, но в настоящее время такие исследования проводят только в Мосэкспертизе, а на остальной территории России ничего подобного не делается. Там кроме органолептического анализа никакой экспертизы качества товаров не проводят. Многие хозяйки наверное сталкивались с таким явлением, положишь кусочек кулинарного жира на сковороду, вода выкипает и мало что остается от былого кусочка. Вот это как раз перед Вами и есть качественная фальсификация кулинарных жиров.

И тут выгода покруче, может быть чем в ликеро-водочной промышленности. Ведь водку в торговле все пытаются контролировать, да и многие знают как отличить фальсифицированную водочную продукцию от стандартной, а вот кулинарный жир, применяемый для приготовления первых и вторых блюд в общественном питании, для приготовления пищи в больницах, домах престарелых, детских домах, в армии, на флоте, где применяется этот "суррогатный" жир никто и никогда не проверяет, поскольку там специалистов товароведов-экспертов нет, а контроль возлагается на неспециалистов в области экспертизы качества товаров. Но все это проявляется на желудках больных и детей.

Поэтому основное производство кулинарных жиров направлено не в розничную продажу, где и контроль построже и специалистов побольше, а для общественного питания, хлебопекарной и кондитерской промышленности, где трудно проконтролировать качество кулинарных жиров, вложенных затем в другие продукты. В ход идут искусственные жиры, созданные химическим путем из дешевых растительных масел (соевое, рапсовое, арахисивое, пальмовое, хлопковое и т.п.), жиров морских и земных животных, рыб. С точки зрения экономики, это ни кем не контролируемый сверхприбыльный бизнес, так как используется как бы вторичное сырье с соответствующей ценой. При этом потребитель страдает дважды: один раз - когда платит за блюдо, в которое добавлены эти кулинарные жиры, другой раз - когда ест это трудноперевариваемый жир.

Срок хранения кулинарных жиров составляет всего 30 суток при температуре 10-15 С и 2 месяца при 4-10 С. Но при вводе антиокислителей срок хранения кулинарных жиров сразу же увеличивается в 1,5 раза. А когда на упаковке указывается, что срок хранения кулинарного жира составляет от одного года до двух лет, сразу же возникает вопрос - "Сколько же нужно ввести различных окислителей, чтобы эта подделка могла так долго сохраняться?". Ведь на упаковке, иногда, указывают только, какие введены антиокислители, а об их количественном содержании никто даже не заикается.

Количественная фальсификация кулинарных жиров (обвес) это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров упаковки (массы), отвеса при покупке весового кулинарного жира превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто пачки кулинарного жира массой 250 г меньше, чем написано на самой упаковке или уменьшена масса отвеса кулинарного жира который Вы заказали и оплатили продавцу. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу нетто пачки кулинарного жира или чистый вес покупки поверенными измерительными мерами веса.

Информационная фальсификация кулинарных жиров - это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе.

При фальсификации информации о кулинарных жирах довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

наименование товара;

фирма-производитель товара;

количество товара;

вводимые пищевые добавки - антиокислители, эмульгаторы.

Если перед Вами кулинарный жир со сроком хранения более 2 месяцев и на упаковке не указаны добавки антиокислителя (бутилокситолуола, бутилоксианизола), то перед Вами очередной фальсификат.

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки кулинарного жира и др.

X