Кисломолочные продукты

12:00 -- 22.12.2014

За последние годы ассортимент и производство кисломолочных напитков и особенно йогуртов в России значительно выросло. На рынке кисломолочных продуктов, пользующихся повышенным спросом, находятся сотни его наименований и многие из них активно рекламируются. Поэтому соблазн подделать или увеличить объемы кисломолочных продуктов путем различного вида фальсификаций всегда имеется как у реализатора, так и производителя кисломолочной продукции.

Рассмотрим основные способы обмана покупателя при продаже кисломолочных продуктов. Это, прежде всего:

1. Обман при подсчете стоимости покупки - обсчет;

2. Обман при расчете с покупателем;

3. Обман за счет продажи кисломолочных продуктов с истекшим сроком хранения;

4. Обман за счет продажи кисломолочных продуктов с дефектами, известные продавцу;

5. Обман за счет продажи некачественных кисломолочных продуктов, качество которых известно для продавца;

6. Обман за счет продажи фальсифицированных кисломолочных продуктов.

Обсчет покупателя при продаже кисломолочных продуктов, наиболее доходная операция и не требующая больших затрат энергии для продавца. Здесь имеется несколько способов.

1. Подсчитывая в уме, продавец легко может к полученной сумме за купленные Вами йогурт или сметану добавить несколько рублей в зависимости от стоимости покупки.

2. При подсчете на калькуляторе продавцы предварительно вносят ту или иную сумму обмана в память калькулятора и затем при подсчете суммы за кефир незаметно нажимается клавиша суммирования с памятью и - обсчет состоялся. В случае обнаружения обмана, покупателю на-стойчиво показывают полученную сумму на своем калькуляторе и продавец доказывает в случае выявления обмана, что это просто не-правильно считает его калькулятор, а он здесь совсем и ни при чем и не хотел Вас обманывать.

3. При подсчете на калькуляторе продавец правильно набирает сумму, а Вам он называет сумму на несколько рублей больше.

4. При подсчете на калькуляторе продавец дважды нажимает на прибавление одной и той же суммы, когда Вы покупаете несколько упаковок йогурта или кефира.

Обман при расчете с покупателем за кисломолочные продукты - это чистое мошенничество, которое наиболее чувствительно действует на покупателя. Поскольку кисломолочные продукты наиболее часто покупают для стариков, больных и детей, то обман при покупке этих продуктов наиболее болезненно воспринимается покупателем. Поэтому контролирующие органы по защите прав потребителя должны выявлять этот обман наиболее активно.

1. При покупке весовой сметаны не учитывают вес пустой тары, а при оплате Вам называют стоимость покупки с учетом и веса тары.

2. Вы выбираете пакет качественного кефира, но при упаковке в фирменный пакет Вам подменяют выбранный Вами качественный пакет на просроченный.

3. Вы отбираете понравившийся йогурт, но при оплате Вам подменяют его на другой менее качественный.

4. Вам вначале называют сумму, которую Вы должны заплатить за купленный кефир или сметану, а затем продавец, получив от Вас деньги, начинает обслуживать другого покупателя, ссылаясь на то, что Вы медлительны. Затем, назвав сумму для другого покупателя, продавец рассчитывается с Вами либо как со следующим покупателем, либо, перепутав некоторые цифры, дает Вам сдачу неправильно, обманывая Вас. При уличении продавца в обмане он громко скандалит и взывает к помощи "спешащего" покупателя, который якобы торопится либо на работу или с работы домой, что ему мешают работать, что он не может все держать в голове. "Ну подумаешь - ошибся на несколько рублей, со всеми так бывает" - заявляет он покупателю. Иногда "спешащий" покупатель является всего лишь компаньоном в обманном бизнесе.

Имеются и различные другие способы психологического давления на покупателя при расчетах с ним за кисломолочные продукты. Особенно часто обманывают при покупке кисломолочных продуктов детей, подростков, пожилых, престарелых, больных, а также рассеянных и спешащих покупателей.

Обман за счет продажи кисломолочных продуктов с истекшим сроком хранения также применяется при продаже данных продуктов достаточно часто. Поскольку кисломолочные продукты имеют очень малый срок хранения - 2-5 суток, длительное время лежат на прилавке и под воздействием высокой температуры они начинают ухудшать свои потребительские свойства. Особенно это касается сметаны, "живых" йогуртов, кефира, имеющие ограниченный срок реализации. Чтобы не списывать прокисшие товары за свой счет, продавцы стремятся все-таки реализовывать данный товар. Продавцы применяют следующие способы.

1. Стараются "затереть" или закрасить цифры даты последней продажи сметаны, кефира.

2. Незаметно добавляют просроченные упаковки со сметаной при продаже непросроченного.

3. Продают просроченные кисломолочные продукты детям, подросткам.

Обман за счет продажи кисломолочных продуктов с дефектами, известные продавцу происходит потому, что многие кисломолочные продукты при неправильном хранении или транспортировании могут испортиться. И поэтому у продавца молока возникают проблемы - или продать дефектный товар неискушенному покупателю, или нести убытки за счет своего дохода. Поэтому многие продавцы стараются переложить свои ошибки и просчеты на плечи доверчивого покупателя.

При продаже кисломолочных продуктов встречаются следующие дефекты: развитие на поверхности плесеней; биохимические процессы (дальнейшее прокисание кисломолочных продуктов и т.п.). Обычно продавец знает о дефектах реализуемых кисломолочных продуктов (например, снижение плотности сгустка у сметаны, перекисший вкус в кефире и т.п.) и поэтому стремится как можно быстрее его продать. Поэтому если Вы видите, что цены на данные сметану или кефир намного ниже, чем у других продавцов, то, прежде всего, убедитесь, а качественная ли это продукция. Постарайтесь перед покупкой попросить продавца дать Вам открыть упаковку сметаны или кефира, чтобы убедиться в ее бездефектности.

Обман за счет продажи некачественных кисломолочных продуктов, качество которых известно для продавца происходит по нескольким причинам. Во-первых, продавцу доставили некачественные кисломолочные продукты, особенно летом, или начавшую прокисать сметану оптовые посредники и он, обнаружив это потом, чтобы не оплачивать данную партию товара из своего кармана, пытается реализовать их неискушенному в этих тонкостях покупателю.

Во-вторых, продавец осознанно взял на реализацию некачественный "левый" товар, чтобы на этом подзаработать. Ведь в настоящее время, например йогурты пытаются производить и расфасовывать во многих регионах страны и даже на небольших молокозаводах.

Обман за счет продажи фальсифицированных кисломолочных продуктов. Рассмотрим основные виды фальсификации кисломолочных продуктов, встречаемые на рынках России и используемые для обмана покупателя.

Ассортиментная фальсификация кисломолочных товаров может происходить за счет: подмены одного вида кисломолочного продукта другим; одного сорта другим.

Подмена кефира простоквашей определяется по присутствию углекислого газа. Так как при изготовлении кефира происходит спиртовое брожение, то естественно выделяется и углекислый газ и по наличию этого газа можно легко отличить кефир не только от простокваши, но и от сметаны.

Может происходить подмена высокожирного творога (с 18% содержанием жира) на полужирный (9%) и даже обезжиренный (1%) творог.

Также может подменяться Ряженка (6%, 4,5% жира) на Варенец (3,2%, 2,5%).

Качественная фальсификация кисломолочных продуктов может осуществляться следующими способами: разбавление водой; разбавление сметаны другим кисломолочным продуктом; введение чужеродным добавок; введение пищевых красителей, ароматизаторов, загустителей и т.п.; введение консервантов и/или антибиотиков.

Про фальсификацию сметаны столько уже написано и рассказано, что не фальсифицирует ее только ленивый. Сметану разбавляют: кефиром, простоквашей, водой и крахмалом, водой и диетическим творогом, а теперь расти-тельным маслом, гидрогенизированными жирами и т.п.

Фальсификацию сметаны, сливок крахмалом определяют путем добавления в пробирку с 5 мл хорошо перемешанных сметаны, сливок 2-3 капель раствора Люголя. Содержимое пробирки тщательно взбалтывают. Появление через 1-2 минуты синей окраски указывает на присутствие в исследуемой пробе крахмала.

Для сметаны и сливок можно применить и другой способ. На предметное стекло наносят небольшую каплю сметаны (сливок), накрывают ее покровным стеклом, под которое вводят каплю спиртового раствора йода. При микроскопическом исследовании препарата хорошо видны окрашенные в синий цвет зерна крахмала.

Определение в сметане и сливках примеси творога. В стакане горячей воды (66-750 С) размешивают одну чайную ложку сметаны или сливок. Если к продукту добавлен творог, то он оседает на дно. Чистая сметана или сливки осадка не дают.

Вместе с тем отсутствие жестких стандартов и требований к кисломолочной продукции, открывает простор для разного рода фальсификаций. Несколько западных фирм начали делать в нашей стране кефир, и у них получился неплохой продукт, но это был не кефир, а скорее простокваша. Иностранцы, не зная особенности кефирной технологии, разводят грибок искусственно, а потом уже добавляют его в молоко. А классическая технология предполагает, что молоко изначально заквашивается на кефирных грибках.

В настоящее время на упаковках некоторых отечественных производителей кефира в составе сырья нередко значится некий загуститель растительного происхождения (какой именно, не указывается, но вероятнее всего это крахмал или декстрины). Тогда как классическая рецептура приготовления кефира не предусматривает применения загустителей и вообще любых немолочных компонентов за исключением фруктово-ягодного пюре или сахарозы.

По данным ВНИИ молочной промышленности, в настоящее время не менее 20-30% изготавливаемых сейчас цельномолочных и кисломолочных продуктов не соответствуют им по названию. Происходит замена молочного жира растительным маслом, гидрогенизированными жирами в любом продукте, где применяется молоко. Вот один из вариантов: из молока удаляется молочный жир, вместо него вводится растительный (как правило, смесь гидрогенизированных жиров). Затем это молоко либо используется для приготовления кефира, сметаны, творога, либо сушится и в дальнейшем продается как обезжиренное сухое молоко. В то же время "изъятый" молочный жир используют отдельно, например, для приготовления масла коровьего также с добавлениями гидрогенизированных жиров. Таким образом, из одного объема молока получают 1,5 - 2 объема различных фальсификатов.

Некоторые молочные заводы делают долгохранящуюся сметану в тетрапаках. С точки зрения технологии это уже не традиционная сметана. Традиционная - свежесквашенные сливки, а та, что в тетрапаках с длительным сроком реализации, подвергается горячей обработке. Значит, в ГОСТах нужно четко идентифицировать, что считать сметаной, а что производным от нее сметанным продуктом.

Какие продукты сегодня маскируются под сметану?

Вот всем знакомая пластиковая баночка с красно-клетчатой крышкой из фольги - сметана "Данон". Состав продукта, честно указанный ведущим мировым производителем молочных продуктов на упаковке, совсем не прост: сливки из натурального коровьего молока, обезжиренное молоко, сухое обезжиренное молоко, крахмал, концентрат молочных бактерий. А сметана ли это? Нет, это фальсификат.

Однако фирма "Данон" официально сообщила "Известиям", что ее продукт является сметаной, сославшись на ГОСТ аж от 1971 года - "Молочная промышленность. Производство цельномолочных продуктов из коровьего молока. Термины и определения". Эта ссылка кажется не совсем корректной, поскольку согласно этому древнему ГОСТу "сметана является кисломолочным продуктом, выработанным из сквашенных сливок чистыми культурами молочнокислых стрептококков". О каких-то добавках, разрешенных для этого продукта, в документе ни слова.

Добавку крахмала в сметану можно сравнить с примесью красителя к коньяку.

Поскольку сметана является чисто русским продуктом, то ее относят к национальным кисломолочным продуктам, выделяя четыре главных признака сметаны:

- изготавливается она из сливок;

- сливки сквашиваются специальными бактериями;

- содержание бактерий в готовом продукте должно быть достаточно велико;

- в сметану нельзя добавлять немолочные компоненты (например, крахмал, каррагинан, кокосовое масло и т.д.).

В случае с "Даноном" и "Белым городом" в сметану вводят различные стабилизаторы - крахмал и каррагинан. А вот такие молочные продукты как "Крестьянку", "Белоснежку", "Ромашку", "Lase" и прочие назвать сметаной нельзя, поскольку они содержат не только стабилизаторы, но и массу других добавок, которых в "русских сливках" быть не должно. Особенно среди них выделяются кокосовые, пальмовые и прочие растительные масла. Поскольку они очень дешевы, производители стараются засунуть их побольше в молочные продукты, чтобы изъять дорогой молочный жир.

Как делают такую псевдосметану? Обычно готовят смесь из молочных компонентов, растительных жиров, стабилизаторов и прочих добавок. Затем добавляют закваску, бактерии и с трудом сквашивают этот "винегрет". Нередко все это подвергается высокотемпературной обработке, в процессе которой бактерии погибают. Конечно, такой мертвый продукт не имеет ничего общего с "русскими сливками" - продуктом живым, содержащим полезные молочнокислые бактерии.

Отсутствием живых бактерий отличается третий тип продуктов, называющих себя сметаной - "Сметана Сметановна", "President", "Meggle", "Parmalat". Много подобных продуктов поступает к нам из-за рубежа: поскольку сметана долго не хранится, ее обрабатывают термически, чтобы успеть довезти и продать. Их срок хранения не менее месяца.

"Неживые" сметаны получают путем стерилизации продуктов. Так изготовлены "Сметана Сметановна" и "Parmalat", содержащие стабилизаторы. А вот на упаковках "President" и "Meggle" эти добавки не указаны. Однако специалисты эксперты считают, что эти продукты также содержат стабилизаторы: так как провести термическую обработку кисломолочных продуктов и затем получить плотный сгусток без стабилизаторов (крахмала, декстринов и т.п. полисахаридов) практически невозможно.

Как выбрать настоящую живую нефальсифицированную сметану?

Чтобы не ошибиться, нужно очень внимательно читать состав продукта, указанный на упаковке. В настоящей сметане есть только сливки и закваска. В ней не должно быть никаких добавок. Плюс ко всему, настоящая сметана не может быть стерилизованной, пастеризованной или обработанной какими другими высокотемпературными технологиями. Иногда их обозначают английской аббревиатурой UHT.

Обязательно обращайте внимание на срок годности - у настоящей сметаны он составляет всего лишь несколько суток (до одной недели). Все, что хранится дольше, должно вызывать сомнение и является фальсификатом.

Для большей наглядности приводим примеры фальсифицированной сметаны.

Продукты кисломолочного брожения со стабилизатором

Данон, жирность 15%, сделана в подмосковном Чехове или в Тольятти и включает: сливки из натурального коровьего молока, обезжиренное молоко, сухое обезжиренное молоко, крахмал, концентрат молочных бактерий. Идентифицировано как "Паста сметанная кисломолочная".

Белый город, жирность 15% (Белгородский молочный комбинат) включает: нормализованные пастеризованные сливки, сухое молоко, закваска на чистых культурах молочнокислых бактерий, каррагинан, крахмал желирующий модифицированный. Идентифицировано как "Паста сметанная кисломолочная".

Термизированные (неживые) продукты

Parmalat, жирность 20%, сделана в г. Березовский или в Белгороде и состоит из: сливки, растительный экстракт: карагенин, кукурузный крахмал. Идентифицирована как "Паста сметанная термизированная" .

Сметана Сметановна, жирность 15%, сделана в Раменском районе Подмосковья и включает: сливки, стабилизатор (модифицированный крахмал, пищевой желатин, гуаровая камедь, камедь рожкового дерева). Идентифицирована как "Паста сметанная термизированная".

President , жирность 30% (Франция) состоит из: сливки, фермент (закваска). Идентифицирована как "Паста сметанная термизированная".

Meggle , жирность 24% (Германия). Состав не указан. Идентифицировать продукт невозможно.

Растительно-молочные продукты

Александровская 20% пастеризованная (Александровский комбинат молочных продуктов) изготовлена из: сливки из коровьего молока, масло коровье, масло растительное, сухое молоко, лецитин Е322, стабилизатор консистенции Е 412, Е410. Идентифицирована как "Паста сливочно-растительная сметанная пастеризованная".

Деликатесная 20% жирности, сделана в Иваново и включает: молоко обезжиренное, сливки свежие - 35%, белок соевый, закваска для сметаны, калий лимоннокислый, крахмал кукурузный, стабилизатор. Идентифицирована как "Паста сливочная термизированная".

Деликатесная 20% жирности, сделана в Рузском районе Московской области и содержит: масло растительное (пальмовое, кокосовое), соевый белок ЕХ 33, молоко обезжиренное, калий лимоннокислый. Идентифицирована как "Аналог сметанный растительно-молочный".

Белоснежка, 25% жирности, сделана в Подольске из: растительные и молочные сливки. Идентифицирована как "Паста растительно-сливочная сметанная термизированная".

Lase 20% жирности, сделана в Латвии и состоит из: сливки, обезжиренное молоко, масло растительное, сухое обезжиренное молоко, модифицированный крахмал, стабилизатор пектин, закваска сметаны. Идентифицирована как "Паста сливочно-растительная сметанная пастеризованная ".

Ромашка 20%, сделана в Латвии и изготовлена из: сливки, масло растительное, сухое обезжиренное молоко, стабилизаторы (модифицированный крахмал Е1442, пектин Е440), закваска. Идентифицирована как "Паста сливочно-растительная сметанная пастеризованная".

Крестьянка, жирность 18% (Преображенский молочный комбинат) произведена из: молоко обезжиренное, чистые культуры молочнокислых бактерий, молочный жир, кокосовое масло, стабилизатор. Идентифицирована как "Паста молочно-растительная термизированная".

До последнего времени 704 предприятия и фирмы вырабатывали различные йогурты с разными добавками в отсутствии стандартов. В настоящее время разработан стандарт, который дает определение йогурту, биойогурту, классифицирует их на йогурты фруктовые и ароматизированные, на молочные (нежирные, пониженной жирности, полужирные, классические), молочно-сливочные, сливочно-молочные, сливочные, йогурты из натурального молока, восстановленного и пр. Однако российский ГОСТ определяет максимальный срок хранения йогуртов - не 3-5 суток, как для всех других кисломолочных продуктов, а не более 30 суток.

Данный срок хранения натуральные йогурты естественно выдержать не могут, и поэтому действующий стандарт открыл путь для применения различных консервантов при производстве йогуртов. А представленные в нашей стране многочисленные "долгоиграющие" йогурты (имеющие срок хранения более 30 суток) теперь уже вовсе не йогурты, а родственные им продукты.

Законопослушные западные компании уже начали переименовывать свои продукты. Так, долгохранящиеся йогурты компании "Эрманн" теперь именуются "йогуртовичами" и "фруктовичами", а "Фрутис" назвала их еще проще - "сладкое лакомство". Не отстают и российские производители. По словам представителей Wimm-Bill-Dann, их йогурты с длительным сроком хранения теперь будут именоваться "йогуртерами". "Мы честно признаем, что эти продукты прошли высокотемпературную обработку, а значит, о живых бактериях не может быть и речи", - говорит руководитель фирмы Компаниец. Конечно, пока немногие знают разницу между йогуртом и йогуртовичем, но со временем покупатели будут отличать натуральный продукт от его подделок.

Количественная фальсификация кисломолочных продуктов (недолив, обмер, обвес) это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (объема, массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес сметаны при продаже на розлив меньше, чем заказывает и оплачивает покупатель. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно объем, массу поверенными измерительными мерами объема, массы. Иногда разливают кисломолочные продукты в бутылки меньшего объема, выполненные из толстостенного стекла.

Информационная фальсификация кисломолочных продуктов - это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. Например, "Чудо йогурт" не может иметь живых йогуртовых культур, поскольку таких вообще не существует. Имеется йогуртовая закваска, состоящая из молочнокислых стрептококков, ацидофильной палочки и др., но йогуртовых культур в микробиологии не известно. Это наглядный пример информационной фальсификации.

При фальсификации информации о кисломолочных продуктах довольно часто искажается или указываются неточно следующие данные:

наименование товара;

фирма-изготовитель товара;

количество товара;

вводимые пищевые добавки.

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки молока и молочных продуктов и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы, которая позволяет выявить:

каким способом изготовлены печатные документы;

имеются ли подчистки, исправления в документе;

является ли штриховой код на товаре поддельным и соответствует ли содержащаяся в нем информация заявленному товару и его производителю и др.

X