Рецепты плова - восемь оригинальных видов

2015-06-20 23:11

Восемь видов плова. Оригинальные рецепты узбекского, ферганского, самаркандского, азербайджанского, таджикского, классического и плова с грибами.

1. ПЛОВ УЗБЕКСКИЙ

0,5 кг жирной баранины
2-3 стакана риса
2-3 средние морковки
3-4 луковицы
200 г растительного масла
Мясо нарезают небольшими кусочками и обжаривают в сильно разогретом жире.
Добавляем нарезанные соломкой лук, затем морковь и обжариваем. Вливаем 4
стакана
воды, солим, перчим, доводим до кипения. Тщательно промытый рис кладем поверх
мяса, разравниваем поверхность и даем постоять на слабом огне. Когда вода
впитается, на поверхности плова делаем несколько углублений до самого дна котла
и вливаем в них по 1-2 ст. ложки воды. Плотно закрываем котел и оставляем на
слабом огне на 20-35 минут.
При подаче на стол выкладываем на плов на блюдо так, чтобы мясо было
сверху, посыпаем мелко нарезанный сырым луком.

2. ПЛОВ УЗБЕКСКИЙ 2

Существует множество рецептов приготовления плова. Меня научила его
готовить
моя тетка, которая несколько лет жила в Узбекистане и привезла оттуда этот
рецепт.
Я его немного адаптировала, но всегда получается очень хорошо.
Берем мясо: по идее надо баранину, но я готовила и с говядиной и с
курицей.
Мясо должно быть с косточками. Отделяем мясо от кости. Мясо режем небольшими
кубиками. В казанке для плова раскаляем растительное масло (я наливаю где-то
на 2-3 см в зависимости от площади дна посуды) и обжариваем в нем косточки.
Косточки вынимаем и бросаем в это же масло кусочки мяса и обжариваем до
румяной
корочки. Теперь берем морковь и лук. И того и другого должно быть по объему
столько же сколько мяса. Я обычно беру 2 крупные моркови, 3-4 крупные
луковицы,
соответственно мяса и на все это 2,5 стакана риса. Морковь трем на крупной
терке,
лук режем полукольцами. В том же масле обжариваем сначала лук, потом
морковь.
Теперь на дно казанка выкладываем слой нашего мяса, слой лука, слой моркови
и засыпаем рисом. Некоторые добавляют еще изюм и (или) курагу. Тут
получается
так: слой мяса, слой изюма (кураги), слой лука и т.д.
Рис перед закладкой хорошо моем (по идее его надо просушить,
но я этого не делаю - некогда). Сверху рис заливаем кипяченой водой на 2
пальца
от поверхности риса, но надо лить аккуратно по ложке, чтобы не размыть слои.
Вода должна быть соленая (соли кладешь как привыкла, я на этот объем беру
2/3 столовых ложки). (IMHO в плов очень хорошо идет гвоздичка. 3-4
гвоздички воткнуть в рис. Иногда я добавляю карри, но это по вкусу, и тогда
уже гвоздички не надо.) Довести до кипения и при закрытой крышке на очень
медленном огне довести до готовности риса (обычно минут 20). Во время
приготовления надо пару раз проткнуть рис и все, что под ним ножом насквозь
и сделать как бы кратеры. Сквозь них надо смотреть за уровнем воды. Если рис
уже почти готов, а воды осталось много (не путать с маслом которое есть
на дне), то надо открыть крышку и дать ей выкипеть. А если рис еще сырой, а
воды нет, то воду надо добавить. Как только плов будет готов оставить
закрытой крышку и укутать казанок чем-нибудь на 20-30 минут. Все!
Можно есть. Можно накладывать слоями, а можно все аккуратно перемешать.
ПРиятного аппетита!!
Лиля.

3. ПЛОВ ФЕРГАHСКИЙ

0,5 кг баранины
0,5 кг риса и моркови
200 г растительного масла
4 луковицы
1,5 чайной ложки пряной смеси
Мясо режим крупными кусками (5-6), обжариваем в масле, добавляем и
обжариваем лук, вливаем 0,5 стакана воды и даем закипеть.
Кладем морковь, нарезанную вдоль пластинками шириной в 1 см и толщиной 2-3 мм,
0,5 чайной ложки соли, пряную смесь. Затем вливаем воду - столько, чтобы
покрыть
содержимое, плотно закрываем крышкой и томим на слабом огне 2-3 часа. Кладем
рис, снова подливаем воды (3/4 стакана), досаливаем по вкусу и держим на огне
еще около получаса.
Готовый плов укладываем, не перемешивая, на тарелку слоями.

4. ПЛОВ САМАРКАНДСКИЙ

0,5 кг мяса
0,5 кг риса
250 г моркови и масла
6 луковиц
1 чайная ложка молотого черного перца
соль
Мясо куском и морковь целиком отвариваем до готовности, нарезаем
небольшими кусочками и перемешиваем с перцем и солью.
Отдельно отвариваем рис. В кипящую подсоленную воду засыпаем промытый рис (на 1
стакан риса 2 стакана воды) добавляем часть масла и варим при слабом кипении,
не
перемешивая. Когда рис впитает воду, добавляем немного масла или жира,
закрываем
котел крышкой и варим еще 30-40 минут.
Лук обжариваем в раскаленном масле. В глубокие тарелки или пиалы укладываем
слоями рис, обжаренный лук, мясо с морковью и поливаем жиром, в котором жарился
лук.

5. ПЛОВ АЗЕРБАЙДЖАНСКИЙ

Характерная особенность азербайджанского плова-раздельное приготовление
двух главных компонентов: риса и основы.
Рис используется спец. сорта - продольный. Тщательно промыв несколько раз,
его замачивают на четверть часа в тёплой воде. Самый простой способ варки:
воду, слегка посолив, довести до кипения, добавить 2ст.л. сливочного масла,
затем ввести рис. По объему его должно быть вдвое меньше, чем воды.
Варить рис на слабом огне без крышки, пока воды на поверхности не
останатся совсем. Затем полить топленым маслом (3-4 ст.л.), накрыть крышкой
и варить до готовности на очень маленьком огне. Рис можно подкрасить настоем
шафрана.
Основой плова могут быть баранина, рыба и даже овощи и фрукты. Баранину
нарезать небольшими кусочками, обжарить, посолить, поперчить. Добавить
спасерованный лук, зелень, корицу, специи, залить небольшим количеством бульона
и тушить до готовности.
Таким же способом можно приготовить курицу, мякоть рыбы (овощи с
раст.маслом). Фрукты припускают на сливочном масле.
Готовый рис помещают горкой на блюдо, а сверху укладывают основной продукт.
Hа 1 порцию: 150г. баранины (мякоть), 0.5 ст. риса, 1 ст. бульона,
1/4 головки лука репчатого. Специи и соль по вкусу.

6. ПЛОВ ТАДЖИКСКИЙ

Для приготовления блюда Вам потребуются:
баранина - 400г;
рис - 2 стакана;
жир - 200г;
морковь - 6 шт.;
лук репчатый - 3-4 луковицы;
зелень - 1 пучок;
барбарис - 1/2 ч.л.;
соль, черный молотый перец - по вкусу
Луковицу порезать кольцами, зачищенную баранью косточку обжарить в сильно разогретом жире. Затем вынуть их и положить кусочки
баранины, мелко порезанный лук. Жарить до образования румяной корочки на мясе. Затем добавить нашинкованную морковь, соль, перец,
барбарис и жарить еще около 10 минут.
Добавить к мясу промытый, предварительно замоченный рис, залить все водой (приблизительно в полтора раза больше, чем риса) и
варить до готовности.
Готовый плов уложить горкой, украсить зеленью и кусочкам мяса.

7. ПЛОВ С ГРИБАМИ

Мелко режете лук, морковку и крупно грибы (обычно я использую шампиньоны).
Все эти ингридиенты выкладываете на сковороду или прямо на дно того чугунка, в котором Вы будете готовить плов (второй вариант предпочтительнее) и несколько минут обжариваете это в растительном масле. Затем добавляете воду и ждете пока вода закипит. Тем временем промываете рис, который-то и нужно будет добавить в эту кипящую смесь. После ждете когда закипит вода уже с добавленным в нее рисом и ставите чугунок в подогретую к тому времени духовку. В духовке Ваш ПЛОВ проведет минут 15-20, я советую Вам каждые пять минут помешивать его, а после пятнадцати минут выключить духовку и позволить блюду, так сказать, дойти. Рис получается рассыпчатым и вкуснючим!!! Крибы придают особую пикантность...

8. ПЛОВ КЛАССИЧЕСКИЙ

Предупреждаю сразу, что это блюдо не для ленивых. Времени оно потребует около 4-х часов. Кроме того это блюдо требует по классической рецептуре много достаточно дорогих ингредиентов. Гарь на кухне будет стоять еще та, но с этим придется смириться.

Что нужно?
1. ТЕРПЕНИЕ
2. КАЗАН(на очень худой конец сойдет утятница, но это уже суррогат)
3. ФАНТАЗИЯ и ВДОХНОВЕНИЕ и тогда у вас все получится.

Расклад продуктов:
1. 1 кг баранины без костей, а кто хочет более нежного вкуса может срезать мясо с 6 шт окорочков курицы (кожу использовать нельзя, она испортит вкус)+ 1 кость
2. Рис 1 кг. Рис годится только длиннозернистый, твердый, не имеющий белых пятнышек. Лучше всего не пожадничать и купить сорт «Индика голд» или «Мальтагати»
3. Морковь 4 штуки длиной примерно 15 см.
4. Лук репчатый 4 большие луковицы + 1 небольшая
5. Чеснок 2-3 головки (некоторые не кладут его вообще, а мои домашние за него просто дерутся, поэтому я кладу целых 5 шт). Чеснок не надо чистить, достаточно вымыть его и снять верхнюю не очень чистую шкурку. Головку не разделяйте.
6. Масло растительное 1 стакан. В идеале - хлопковое, но хорошо подойдет рафинированное подсолнечное типа «Идеал», «Олейна» и пр.
7. Специи - черный перец горошком, душистый перец (примерно по 7-8 зерен), гвоздика (6-7 палочек), тмин (1 чайная ложка), зира черная (0,5 чайной ложки), среднеострый карри (1 кофейная ложка), на кончике ножа красного перца (молотого), несколоко зерен кориандра, чуть-чуть сухого базилика. Иногда я кладу барбарис (1 чайная ложка), но не все его любят. И главное - ШАФРАН. Плов без шафрана - это, простите, свадьба без невесты. Запомните главное - лучший шафран производит Испания, он стоит примерно 200 рублей за 1 грамм, но для плова достаточно половины дозы. Годится тот шафран, который продают узбеки на рынке, для одного плова нужна половина их мерного стаканчика. НИКОГДА не покупайте молотый шафран, который продается в пакетиках на рынке. Он только все испортит. Самый лучший шафран (испанский) продается на ВВЦ в Москве в павильоне индийских специй около фонтана «Каменный цветок» . Сразу извиняюсь перед немосквичами за то, что не могу подсказать им, гда приобрести этот необходимый ингредиент.

ПОДГОТОВИТЕЛЬНЫЙ ЭТАП

1. Порезать мясо кубиками.
2. Нашинковать морковь соломкой, но резать ее нужно ВРУЧНУЮ, ни в коем случае не прибегая к помощи терки и ее более современных сестер - будет не то.Кусочки должны получиться длинненькие и не очень тонкие.
3. Нарезать лук полукольцами.
4. Промыть рис не менее 25-30 раз. Не пугайтесь, так надо. Вода, сливаемая с риса, должна быть прозрачной или почти прозрачной. Рис откинуть на дуршлаг и дать стечь.
5. Заварить шафран в фарфоровой посуде, как чай. (1 стакан кипятка вся доза шафрана). Немножко запахнет аптекой, но так и должно быть. Чем темнее заварка, тем более лучшего качества шафран вы купили. Испанский шафран дает заварку насыщенного коричневого цвета.

ТЕПЕРЬ НАЧИНАЕМ ГОТОВИТЬ

1. Вылить в прогретый казан масло. Прокалить его до пявления светлого дымка. После этого бросить в масло кость от мяса (небольшую) и распушенную луковицу. Когда луковица станет черной, а кость - серой, их надо аккуратно удалить шумовкой и выбросить. Масло станет более прозрачным.
2. Кладем мясо. Жарим его в масле до румяной корки. Доливаем немного воды (около 0,5 стакана), тушим примерно 15 минут (с курицей все гораздо быстрее).
3. Высыпаем морковь и лук (не перемешивая с мясом), даем обжариться - потушиться примерно 10 минут.
4. Рис выкладываем слоями, пересыпая специями (равномерно).
5. В рисе утапливаем чеснок так, чтобы было видно лишь самый верх головки.
6. Выливаем шафранную воду, добавляем карри и красный перец, солим по вкусу (солить только ТЕПЕРЬ), доливаем кипяченой воды столько, чтобы она примерно на 2 пальца прикрывала рис.
7. Когда вода выкипит, то деревянной ложкой сделать в рисе дырочки до дна посуды. Если там еще есть вода - плов не готов. Верхний слой риса можно слегка перемешивать деревянной лопаткой во время кипения.
Вы сами по запаху и виду риса поймете, что ВОТ ОНО!!!!
8. Готовый плов вывалить на большое плоское блюдо, перемешать и украсить сверху головкой чеснока.
Не могу гарантировать, что на запах не сбегутся с большими ложками все ваши соседи (даже если вам этого и не хочется), но то, что все домашние и любимые оценят ваш титанический труд - обещаю. Кроме того этот плов не противопоказан даже людям с не самым здоровым желудком и печенью, эксцессов еще не было (пример - моя мама-язвенница)
Всем приятнейшего аппетита!

X