БЛИНЫ

2015

Однако, при всем моем уважении к традиции, не могу считать блины едой легкой. Жирные, жареные, из мертвой муки с добавлением яиц, они нарушают чуть не все принципы здорового питания. Первое, самое простое и приятное - использовать обогащающие добавки в виде фруктов, орехов и овощей. В сыром или приготовленном виде они используются в качестве начинок и добавок в тесто. Лучше всего подходят для этой цели крахмалистые овощи - морковь, лук, тыква, кабачки, патиссоны, свекла, сельдерей и прочие. Картофель в качестве обогащения не подходит, его самого надо есть с чем-то. Интересный вариант - использовать в качестве начинки магазинные замороженные овощи. Из фруктов подходят разве что некислые яблоки.
Дальше, вместо белой пшеничной муки можно использовать гречишную, овсяную, ячменную, гороховую, соевую муку. В магазине вы такую муку вряд ли найдете, но ради праздника и здоровья можно постараться и намолоть самим на кофемолке. Не поленитесь, поэкспериментируйте! Вкус получается зачастую изумительным. К сожалению, без яиц не обойтись. Но уж куда ни шло - 1 яйцо на 2-3 порции. А вот вместо молока использовать воду. Мало кто догадается о такой подмене. А еще лучше - молочную сыворотку.
Жарить надо, используя минимум масла, на тефлоновой сковороде можно обойтись и без оного. Если у вас нет тефлоновой сковороды, то для жарения блинов желательно иметь отдельную чугунную сковороду, которую после использования моют только снаружи, затем прокаливают с крупной солью и вытирают сухой тряпкой. На такой сковороде блины не пригорают и легко отстают от дна. Масло используют рафинированное или топленое в минимальных количествах, размазывая его по сковороде разрезанной картофелиной или льняной тряпочкой. Но лучше всего смазать поверхность перед каждым блином кусочком несоленого свиного сала.
Готовые блины складывают стопкой на керамическое блюдо. Подавать блины надо горячими, что называется, с пылу, с жару.
А если остались лишние блины, то их можно использовать для приготовления пирога или фарширования.

Дрожжевые блины
250 г пшеничной муки, 1,5 ст. воды, 1 ст. ложка сахара, 1 яйцо, 25 г. дрожжей, соль по вкусу.
Растворить дрожжи примерно в половине теплой воды. Добавить сахар, соль, яйцо. Все хорошо размешать. Всыпать просеянную через сито муку и снова тщательно размешать тесто. Посуду с тестом покрыть тканью и поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, его снова размешать и добавить остальное подогретую воду. Через 1-1,5 часа после второго подъема теста выпекать блины.
При приготовлении дрожжевых блинов опару ставят в теплое место, накрыв посуду тканью. Ни в коем случае не закрывайте крышкой - тесто должно "дышать"! На каждом этапе тщательно растирают все-все комочки. В самом начале можно воспользоваться миксером. Консистенция теста должна быть подобна густой, но легко растекающейся сметане. Блины получаются толстые и пышные. В кислое тесто вводят разные добавки или готовят блины с припеком.

Бездрожжевые блины.
1 ст. муки, 1 ч. ложка соли, 1 ст. ложка сахара, 1/2 ч. ложки соды, 2 яйца, 2 ст. воды.
Просеять муку, смешать с солью, сахаром и содой. Отдельно смешать яйца с водой и влить эту смесь в муку. Как следует размешать. Налить на разогретую сковороду немного растительного масла и жарить блины на среднем огне.
Пресные блины, в отличие от дрожжевых, стараются испечь как можно тоньше. Толстые они получаются непропеченными и водянистыми. Поэтому добавки в такие блины делать сложновато, и их чаще используют для фарширования и приготовления блинчатых пирогов. Но времени на их приготовление затрачивается куда как меньше, поэтому, потренировавшись, можно делать все, что и с дрожжевыми блинами.
Можно эти блины сделать на сыворотке, что обогатит их витаминами и минеральными солями. А добавление пива в готовое тесто придаст блинам воздушную пышность и сказочный аромат.

Сдобные гречневые блины.
2 ст. гречневой муки, 2 ст. пшеничной муки, 4 ст. воды, 3 яйца, 1 ст. сливок, 1 ст. ложка сахара, 2 ст. ложки свежих дрожжей, 2 ст. ложки сливочного масла, соль по вкусу.
В эмалированную кастрюлю всыпать гречневую муку, влить 2 ст. теплой воды, предварительно разведя в ней дрожжи. Все хорошо размешать и поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, еще раз размешать его деревянной ложкой, влить остальную воду, всыпать пшеничную муку и хорошо перемешать. Тесто снова поставить в теплое место. После того как оно подойдет, добавить яичные желтки, растертые с 2 ст. ложками растопленного сливочного масла, сахаром, солью. Все хорошо перемешать. Взбить сливки, осторожно ввести в них яичные белки и еще раз взбить. Добавить их в тесто, размешать и поставить в теплое место на 15-20 минут. Выпекать на раскаленной сковороде.
Использование муки из цельной крупы обогащает блины клетчаткой и минеральными веществами, чего лишена белая мука. Можно использовать также овсяную, ячменную, гороховую, соевую муку. А может, взять за основу гороховое пюре или кашу, не доеденные за прошлой трапезой? И не обязательно использовать дрожжевой способ. Просто берем смесь белой и иной муки, изменяя пропорции соответственно вкусу. Например:

Блины овсяные.
2 1/2 стакана овсяных хлопьев, 3/4 стакана муки, 150 г сливочного масла, 1 стакан воды, 2 яйца, 1 ст. ложка сахара, 2 столовые ложки растительного масла, 1/4 чайной ложки соды.
2 стакана хлопьев смешать с мукой и сахарной пудрой, раздробить в миксере в течение 10-20 секунд. Добавить яйца, воду, 100 г масла и взбивать еще 10-20 секунд. Всыпать соду и оставшиеся хлопья; накрыть и оставить на 10 минут. Выпекать на умеренном огне. Горячие блинчики смазать растопленным сливочным маслом.

Блины морковные
1 ст. пшеничной муки, 2 крупные моркови, 1 ст. ложка сливочного масла, 3 ст. ложки изюма без косточек, 4 яйца, 2 ст. ложки сметаны, 2 ст. воды, 2 ст. ложки молотых пшеничных сухарей.
Морковь вымыть, очистить и натереть на мелкой терке. Добавить сливочное масло и изюм. Потушить 10-15 минут, остудить. Тем временем приготовить пресное тесто из яичных желтков, сметаны, сухарей, теплой воды и муки. Соединить тушеную морковь с тестом, посолить, тщательно размешать, ввести взбитые в пену белки, еще раз осторожно сверху вниз перемешать, печь на умеренном огне.
Это пример блинов с добавкой. Вот где простор для экспериментов! Почему обязательно морковь? А что, если взять свеклу, тыкву, яблоки? По отдельности или в сочетаниях? Или использовать сырые овощи? А может, вместо пшеничной муки использовать гречневую? Каждый найдет себе по вкусу.

Блины с припеком.
Готовятся как обычные блины, только вначале на сковородку выкладывается начинка, заливаемая блинным тестом.
Наши предки очень любили такие блины. Самыми популярными начинками были поджаренный лук, грибы, яблоки, нарезанные тонкими ломтиками. Делались и блины с яйцами, мясом, рыбой. Но ведь у предков какое пищеварение было! А нам, замотанными разными стрессами до всяких гастритов и язв, такие припеки выйдут "сбоку припекой". Поэтому ограничимся овощными добавками.
Блины с припеком стоят как бы посередке между блинами с добавками и блинами фаршированными.

Фаршированные блины
Это совсем просто. В пресные блины заворачиваем начинку и обжариваем на масле. Весь вопрос в начинке. Для обогащения блинов лучше подходят овощные начинки. Можно использовать рассыпчатые каши, грибы. Допускаются сыр, сливки. Не рекомендуется использование белковых начинок: мяса, рыбы, печени, яиц, творога. Такие начинки усугубляют диетическую тяжесть блинов. Вкусно, конечно, но поверьте, можно найти не менее вкусные овощные начинки.
К фаршированным блинам можно отнести и блинные рулетики. На блины намазывается немного начинки, затем их сворачивают рулетиком, складывают рядами на противень, поливают соусом и запекают минут 15 в несильно нагретой духовке. Можно также прослоить рулеты на противне овощами или оставшейся начинкой. Красиво оформленное блюдо вызывает бурю восторга.
Очень похоже готовится блинчатый пирог. В смазанную маслом сковородку, диаметром чуть поменьше блинов, кладут два блина. Затем следует слой начинки, блин. И так выстраиваем башенку из 5-10 слоев, чтобы удобно было потом есть. Сверху последним кладется блин. Блинчатый пирог запекают около 30 минут в слабо нагретой духовке. Ну, чем не торт "Наполеон"?

Примеры начинок
Тушеная морковь с сухофруктами: изюмом, курагой, черносливом. Можно добавить перед начинкой дробленых орехов.
Та же морковь, но тушеная с луком, чесноком, кореньями всякими типа сельдерея.
Дробленые орехи, смешанные с размоченным изюмом (можно добавить по вкусу отварной рис) - получается ИЗЮМительно!
Мелкошинкованная белокочанная капуста, тушеная с луком, грибами.
Можно использовать тертый сыр и брынзу, но тогда не забудьте про большую порцию салата.

Русское хачапури
10-15 блинов, слабосоленый сыр или брынза, чеснок, майонез.
Готовится как обычный блинчатый пирог, только каждый блин перед посыпанием тертым сыром надо смазать майонезом с толченым чесноком.
Очень вкусно! И горячим и холодным. Только очень тяжелая пища. Почему бы не посыпать каждый слой зеленью? А то и чередовать слои сыра со слоем овощей? Даю волю вашей фантазии. Если найдете удачное решение, поделитесь!

X